Cantabria: los quesos que conquistan el mundo
Un año más los quesos de Cantabria han estado presentes en World Cheese Adwards 2013 celebrado en Birmingham el pasado mes de diciembre, y allí uno de los nuestros recibió el máximo reconocimiento. Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los Dioses...
Y la verdad no les faltaba razón. Cuando uno prueba un queso hecho en Cantabria, con la leche de las vacas, ovejas y cabras que pastan en los Valles Pasiegos o en el Parque Nacional de los Picos de Europa exclama: ¡¡¡Dios que bueno está!!!
Queso Fresco
Los orígenes:
No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó la producción de queso pero se cree que fue entre el 8.000 a.C. (cuando se domesticó l a oveja) y el 3.000 a.C.
Apreciado por las antiguas civilizaciones por su buena conservación y fácil trasporte, era utilizado como alimento en épocas de escasez y en los largos viajes.
Cuenta una leyenda que fue descubierto por un mercader árabe mientras realizaba un largo viaje por el desierto. Éste puso la leche en un recipiente realizado a partir del estomago de un cordero y al ir a consumirlo la encontró coagulada y fermentada debido a los cuajos del estomago y la temperatura del desierto. Otros autores citan su existencia ya en la prehistoria. Pero leyendas y suposiciones aparte, lo que es seguro es que surgió como una forma de conservar la leche.
Sus orígenes están fuertemente ligados a la cultura mediterránea, era prácticamente desconocido en las culturas orientales y aún no había sido inventado en la América precolombina.
La primera fábrica de queso se abrió en Suiza en 1815 y fueJesseWillians, en 1851, quién inició la fabricación del queso en cadena.
Según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se producen más de 18 millones de toneladas de queso en todo el mundo.
Pero, ¿cuántos tipos de queso hay?
Decía Charles de Gaulle (ex presidente francés) ¿Cómo es posible gobernar un país donde hay casi 246 clases de queso?
¡Y es que existen tantos tipos de queso como puedas imaginar! Los diferentes sabores, texturas, olores… son el resultado de los diferentes procesos de fermentación en función de las bacterias y mohos utilizados. También influirá el nivel de nata que contenga la leche, el periodo y lugar de maduración, o el tipo de animal del que proceda la leche empleada o la alimentación que haya recibido.
Cueva de Bejes donde madura el queso Bejes – Tresviso. Foto de Jose Luís Sarralde
Los quesos cántabros que conquistan los paladares del mundo
En Cantabria podemos encontrar tres quesos con denominación de origen: Queso de Cantabria, Quesucos de Liébana y Queso Picón Bejes-Tresviso, que tras un largo periodo de maduración en las cuevas de los Picos de Europa adquiere un tono verde azulado y un olor intenso que lo hacen único.
Queso Bejes – Tresviso
De leche devaca y sin prensar:así es el queso Gomber que ganó el certamen internacional World Cheese Awards 2014,donde obtuvo la máxima distinción:Super Gold.
Elaborado en el Valle de Cabuérniga, se trata de un queso bastante cremoso que gana en intensidad y sabor a medida que pasa el tiempo. Tiene tres meses de maduración y aunque puede confundirse con uno de oveja, al final tiene un sabor que lo distingue.
En 2010 otro queso cántabro, el pasiego, sedujo a los más exquisitos paladares del mundo y la quesería la Jarradilla de los Valles Pasiegos obtuvo la medalla de plata en el prestigioso certamen inglés World Cheese Awards.
El queso Pasiego es considerado como el antepasado del queso de Nata de Cantabria. Es un queso de pasta blanda con un olor suave y con notas lácticas (recuerdos a yogur y mantequilla fresca). En boca es blando y cremoso, con una granulosidad muy fina. Es suave, poco salado y ácido, con notas de nata y un gusto a mantequilla.
Queso Pasiego
Quesucos de Liébana
Elaborados como su propio nombre indica en la comarca de Liébana son de pequeño formato, corteza fina y algo rugosa y enmohecida, con un color amarillo claro a gris oscuro que tiende a anaranjado en los ahumados. Este queso cuenta con un mínimo de grasa del 45% sobre extracto seco.
Se elaboran con leche cruda o pasterizada de vaca, cabra u oveja o con mezclan dos o tres de estos tipos de leche.
Queso Picón Bejes – Tresviso
Pero si hay un queso que sobresale en olor, color y sabor es el Bejes – Tresviso.Con un mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco, es de corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón y con diversos tonos según los diferentes grados de cohesión. Y según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Un queso de forma cilíndrica, que al ser artesanal tiene un diámetro variable. Su olor intenso, penetrante, ya desvela el sabor algo picante y salado de este queso que madura durante meses en las cuevas del entorno a más de 1.000 metros de altitud.
Pueblo de Tresviso
Ahora sólo nos queda invitaros a #DegustaCantabria
